Ähnlich wie beim Sauerteigbrot
ist es auch beim Sauerkraut so, daß erstens selbst hergestelltes
unvergleichlich besser schmeckt als vieles gekauftes, und daß das
Selbermachen gar nicht so schwer ist. Immerhin weiß man dann auch,
daß außer den eigenen Zutaten nichts weiter im Sauerkraut enthalten
ist, z.B. keine Konservierungsstoffe.
Seit 1988 machen wir fast ohne Ausnahme unser eigenes Sauerkraut, und
bisher gelang es immer problemlos.
1. Biologische Vorgänge bei der natürlichen Säuerung
Ein paar Worte zu den Vorgängen bei der Bildung des Sauerkrautes:
Im Prinzip braucht man neben dem Weißkohl nur noch Salz. Die
nötigen Milchsäurebakterien finden sich im Kohl, in der Luft,
den Werkzeugen und Händen. Das Salz entwässert den Kohl, sichert
im Zusammenhang mit der richtigen Temperatur das für die Milchsäuregärung
des im Kohl enthaltenen Zuckers nötige Klima und verhindert die Bildung
unerwünschter Prozesse. Innerhalb kurzer Zeit vermehren sich die Milchsäurebakterien,
die Gärung kommt in Gang und die Milchsäurebakterien dominieren
das Mikroklima im Gärgefäß und verhindern, daß sich
Fäulnisprozesse abspielen. Die entstehende Säure verhindert,
daß sich Schimmel bildet. Dadurch ist das so hergestellte Sauerkraut
lange haltbar.
2. Vorbereitung
Als Gärgefäß nutzen wir einen Gärtopf mit Wasserrinne.
Das empfiehlt sich, wenn man größere Mengen Sauerkraut herstellen
und über längere Zeit (dann durch die Wasserrinne unter Luftabschluß)
lagern möchte. Für erste Versuche und kleine Mengen kann auch
jedes andere Gefäß, etwa ein offener Steintopf oder ein großes
Einweckglas genutzt werden.
Aus eigener Erfahrung kann es nach längerer Lagerzeit zu
Problemen mit Schimmel kommen, daher schwefele ich den Steintopf einige
Tage vor der Sauerkrautherstellung zum Abtöten von Schimmelsporen
aus. Bei kleineren Gefäßen, die schneller alle sind, ist das
nicht notwendig (ob es überhaupt notwendig ist, weiß ich nicht,
vielleicht geht's auch ganz ohne). Dazu wird der Steintopf zunächst
ganz normal abgewaschen und anschließend im noch feuchten Topf ein
kleines Stück Schwefelfaden verbrannt (da der Schwefel heruntertropft
zweckmäßigerweise ein Stück Alufolie auf den Boden und
darauf den brennenden Schwefelfaden legen) und der Deckel geschlossen.
Das Schwefeldioxid verbindet sich mit der Feuchtigkeit an der Wandung zu
schwefliger Säure.
S
+ O2 --> SO2
SO2 + H2O --> H2SO3
Ich wiederhole diese Prozedur nach etwa 3 bis 4 Tagen, da in einem bestimmten
Stadium die Sporen recht beständig sind und nach einigen Tagen die
verbliebenen Sporen abgetötet werden.
Vorsicht, den Schwefelqualm nicht einatmen, sonst bildet sich die schweflige
Säure in Mund, Nase und Lungen. Die Säuredämpfe sollten
jetzt ein paar Stunden einwirken können. Anschließend wird der
Krug kurz ausgespült. Damit dürfte auch sichergestellt sein,
daß kein Schwefel ins Sauerkraut gelangt.
3. Die Zutaten
Der richtige Zeit zum Sauerkraut herstellen ist der Herbst - passend
dazu werden in den gängigen Märkten immer Ende September/ Anfang
Oktober neben Einkellerungskartoffeln auch 10-kg-Säcke mit Weißkohl
preisgünstig angeboten.
Neben Weißkohl wird nur Salz benötigt. Wir nutzen allerdings
seit langem ein Rezept aus der Gartenzeitung, bei dem daneben noch Möhren
und Gewürze zugesetzt werden. Die Möhren ergeben einen etwas
lieblicheren Geschmack und eine kräftige Farbe.
Wer es pur lieber mag, kann das Sauerkraut genauso wie beschrieben herstellen,
setzt dem Kohl nur das Salz zu und läßt die übrigen erwähnten
Zutaten weg.
Für den 15-l-Gärkrug benötigt man etwa 17 - 18 kg Kohl.
Je nach Aussehen des Kohls ergibt sich mehr oder weniger Abfall. Den Abfall
abgerechnet sind es etwa 14 kg.
14 kg geputzter Kohl
600 g Möhren
200 g Salz
10 TL Senfkörner
17 TL Kümmelkörner
5 TL Pfefferkörner
5 Pimentkörner
5 Lorbeerblätter
Die Salzmenge sind (bezogen auf den geputzten Kohl) sind hier 1,4%
Salz, jedoch soll auch weniger, ca. 1% ausreichen (geschmacklich soll es
sogar vorteilhafter sein, nur wenig Salz zu nehmen).
Die im Bild außerdem zu sehenden Wein- und Sauerkirschblätter
werden nach irgendeinem alten Rezept unten in den Steintopf und abschließend
oben auf den Kohl gelegt - die Gerbstoffe sollen zusätzlich für
Konservierung sorgen. Ist aber wohl nicht unbedingt nötig.
4. Die Sauerkrautherstellung
Der Kohl wird geputzt, d.h. die äußeren Blätter werden
entfernt und schlechte Stellen herausgeschnitten.
Der Kohl wird in dünne Steifen geschnitten, wozu am besten
ein Krauthobel geeignet ist.
Zum Schneiden des Kohls kommt (zumindest bei der großen Menge)
die gute alte Baby-Badewanne zum Einsatz.
Vorsicht beim Kraut hobeln: unserer hat zwei Schneiden hintereinander.
Beim Gurkenhobel mit nur einer Schneide hat man recht gut im Blick, wann
man den Griff etwas nach hinten verlagern muß. Bei den zwei Messern
kann es aber leicht vorkommen, daß der Finger am ersten Messer gerade
noch vorbeigeht und am zweiten... Und auch kleine Verletzungen brennen
durch das Salz recht unangenehm.
Teile des Kohlkopfes, die beim Hobeln abfallen, müssen aber nach
wie vor von Hand mit dem Messer in dünne Streifen geschnitten
werden. Für kleine Mengen (z.B. wenn man nur ein großes Glas
voll macht) geht auch das komplett von Hand schneiden ausreichend schnell,
da wäre der Krauthobel vielleicht sogar zu aufwendig.
Ist die Wanne voll, werden die Zutaten dazugegeben....
... und dann wird gemischt.
Bei der angegebenen Menge reicht die Wanne nur für etwa die halbe
Menge. Aber die Zutaten lassen sich ganz gut per Augenmaß aufteilen.
Bei mehr Übung soll es auch gehen, daß man ohne vorheriges Mischen
gleich beim Einfüllen in den Steintopf immer ein wenig Salz etc. zugibt.
Aber so viel Augenmaß muß man sich auch erst mal zutrauen.
Bzw. das entsprechende Gefühl für den richtigen Salzanteil, wenn
man ab und zu abschmeckt.
Schon nach wenigen Minuten zieht das Salz Flüssigkeit aus dem
Kohl.
Anschließend wird der Kohl inkl. der sich bildenden Flüssigkeit
in den Steintopf eingefüllt und mit einem Stampfer oder den Händen
fest eingestampft.
Oft wird gesagt, daß der Kohl so fest gestampft werden muß,
daß er davon weich wird. Aber das muß meiner Erfahrung nach
nicht so sein, denn weich wird der Kohl auch durch die Gärung.
Bei größeren Gefäßen kann man auch den Kohl mit
den Füßen festtreten. Es wird empfohlen, dazu saubere Gummistiefel
anzuziehen.
Zum Schluß kommt die Wein- und Sauerkirschblätter auf den
Kohl und werden fest angedrückt.
Der Deckel kann gleich auf den Steintopf aufgesetzt werden, da die Milchsäurebakterien
bereits im eingestampften Kohl enthalten sind und nicht nach und nach noch
von außen dazukommen müssen.
Das Einsetzen der Gärung erkennt man daran,
daß Luftbläschen (na ja, eigentlich Kohlendioxid) aufsteigen,
Schaum bildet sich. Dadurch, daß innerhalb des festgestampften Kohls
die Bläschen nicht vollständig aufsteigen können, verdrängen
sie stattdessen die Flüssigkeit. Das Gefäß kann dadurch
sogar überlaufen. Bei dem 15-l-Steintopf muß man etwa fingertief
unterhalb des Randes mit dem Einstampfen des Kohls aufhören. Dennoch
ist nicht verkehrt, vorsichtshalber eine Schüssel unter den Steintopf
zu stellen.
Das Sauerkraut bleibt noch ein paar Tage warm (18 bis 22 °C)
stehen und kommt dann in den Keller, da es sich kühl besser hält.
Zunächst schützt neben der Säure auch das sich entwickelnde
Kohlendioxid das Sauerkraut vor Verderbnis. Zum Schutz vor Schimmel ist
es ratsam, den Wasserring des Steintopfes mit Essigwasser zu füllen,
und ihn bei Verdunstung rechtzeitig aufzufüllen. Ebenso ist es angebracht,
wenn der Topf schon leerer ist (und damit viel Luft enthält), ihn
ab und zu innen mit einem mit Essig getränktem Küchentuch oder
-rolle sauberzuwischen.
Haltbar ist das Sauerkraut nach unseren Erfahrungen etwa bis zum Ende
des Winters (z.B. Anfang Oktober Sauerkraut angesetzt, letzte Reste Ende
März verarbeitet). In unserem ca. 10 Grad kalten Keller; bei wärmerer
Umgebung evtl. nicht so lange.
Nach etwa 10 bis 14 Tagen kann man schon mal probieren. Möglicherweise
ist das Sauerkraut noch etwas fest, schmeckt aber schon sauer.
Aber spätestens nach einem Monat ist es richtig fertig.
Das Sauerkraut kann, wenn man es nicht rechtzeitig alle bekommt, eingefroren
werden. Es schmeckt nach dem Auftauen genau so frisch wie vorher.
5. Sauerkraut im Einweckglas
Wie bereits oben gesagt: auch kleinere Mengen Sauerkraut lassen sich
genauso bereiten. Hier in einem 1,5-l-Einweckglas.
Im Einweckglas kann man auch gut sehen, wie sich bei der Gärung
die Bläschen bilden, und wie sich der Weißkohl allmählich
verändert.
Zum Vergleich abgebildet ist der selbe Ausschnitt des Glases: das Sauerkraut
nach zwei Tagen (links) und nach vier Tagen (rechts). Deutlich erkennbar
sind die Veränderungen der Farbe des Sauerkrautes.
6. Rezepte
Am gesündesten ist das Sauerkraut natürlich roh, da dann der
volle Vitamin-C-Gehalt erhalten bleibt. Man braucht es auch nicht abspülen,
sondern kann es essen, wie es aus dem Krug kommt. Auch den Sauerkrautsaft,
der vom Sauerkraut abtropft, muß man nicht weggießen.
Sauerkrautsalat: Das rohe Sauerkraut mit einem kleingeschnittenen Apfel und je nach
Größe und Geschmack einer halben kleinen Zwiebel anrichten,
eine Prise Zucker dazu und zuletzt etwas Öl (z.B. Walnußöl).
Paßt auch gut zu warmen Speisen, wie z.B. Schweinebraten, Hähnchen
oder Rippchen.
gekochtes Eisbein mit Sauerkraut Das Eisbein in etwas Salzwasser, mit Lorbeerblättern und Piment
kochen. Wenn es gar ist, das Sauerkraut dazutun und noch mal etwas weiterkochen
lassen. Vorher kann man bereits die großen Knochen auslösen.
Über das Sauerkraut kann man ein paar Kartoffeln roh darüber
reiben, leicht gesalzen, und diese mitkochen lassen, was eine kloßähnliche
Masse ergibt.
Lose Wurst mit Sauerkraut Das Sauerkraut mit etwas Wasser, Schmalz und einer in Stücke geschnittenen
Zwiebel kochen.Vom Fleischer Lose Wurst holen und entweder in einem Topf
mit Wasser heißmachen oder gleich auf das langsam köchelnde
Sauerkraut legen und zugedeckt heißwerden lassen.
Lose Wurst gibt es regional in unterschiedlicher Art, als Blut- Leber-
oder Grützwurst, im Darm (Foto) oder in einem Kunststoffschlauch.
Lose Wurst, hier in der roten (Blutwurst-)Variante.
Rippchen und Sauerkraut Die Rippchen im Topf anbraten und mit Wasser aufgießen, würzen
wie bei Schweinebraten (nehme ich mal an; aber das ist bei uns Sylvias
Geheimnis). Dazu entweder gekochtes Sauerkraut oder Sauerkrautsalat.
Sauerkraut-Pizza (Rezept kommt noch)
Da bleibt dann nur noch, Guten Appetit zu wünschen!
7. Links
Momentan habe ich noch keine weiteren Links zu ähnlichen Seiten.
Ansonsten aber noch: die Seite mit dem Rezept unseres Sauerteigbrotes.
Lose Wurst, hier in der roten (Blutwurst-)Variante.